Inspiration autochtone : Carpaccio de bison fumé


« J’ai plus une philosophie qu’un style culinaire ; il s’agit de la relation que nous entretenons avec le terroir et la terre et d’être en phase avec Mère Nature. Les animaux sont plus que de la nourriture. Pour ma nation, ce sont des animaux totems qui ont plusieurs degrés de signification. Le mode de vie autochtone nous enseigne de respecter les animaux : les manger n’est pas un droit mais un privilège.

Le bison est spécial et sacré pour nous. Traditionnellement, nous en utilisions chaque partie pour notre survie afin de démontrer que son sacrifice ne fut pas en vain. Ses os servaient à fabriquer des outils pour la chasse, sa peau à confectionner des vêtements — rien ne se perdait. Si vous en mangez, les bienfaits sur la santé sont incroyables — la viande de bison contient près de sept fois plus de protéines et 85 % moins de gras que le boeuf haché ! Voici l’une de mes recettes préférées de bison qui est facile à réaliser à la maison et que tout le monde va adorer. »

Bill Alexander, Chef de cuisine au restaurant Little Chief, au Grey Eagle Resort & Casino.

Carpaccio de bison fumé

Ingrédients

Carpaccio et la marinade sèche

  • 1 contre-filet de bison (nettoyé et paré)
  • 100 g de sucre brun
  • 100 g de sel
  • 2 c. à soupe de poivre noir
  • 1 c. à soupe de genièvre frais
  • 25 ml de fumée liquide

Aïoli aux échalotes grillées

  • 5 jaunes d’oeufs
  • 150 ml de moutarde de Dijon
  • 30 ml de jus de citron
  • 100 ml de vinaigre blanc
  • 700 ml d’huile végétale
  • 8 échalotes grillées
  • Sel et poivre au goût

Garniture

  • 1,5 oz de fromage Grana Padano (coupé en longue lamelles avec un éplucheur)
  • Amélanches
  • Zeste de citron (râpé par-dessus)
  • Poivre noir frais
  • Paprika fumé
  • Sel et poivre au goût

Préparation

Carpaccio

  • Combiner le sucre, le sel, le poivre, le genièvre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter ensuite la fumée liquide et mélanger en une pâte fine.
  • Étendre uniformément la pâte sur le contre-filet de bison et laisser reposer 12 heures dans le réfrigérateur.
  • Retirer du réfrigérateur, laver rapidement pour enlever la marinade sèche. Puis, sécher en tamponnant.
  • Saisir légèrement chaque côté du contre-filet de bison à feu vif pendant 30 secondes. (La cuisson est meilleure dans une poêle en fonte.)
  • Placer le contre-filet saisi au congélateur pendant 1 heure (cela aidera à le raffermir pour la découpe).
  • Retirer du congélateur 10 minutes avant de servir. À l’aide d’un couteau aiguisé, trancher le carpaccio à l’épaisseur désirée et placer sur un plat de service en une seule couche (les tranches décongèleront très rapidement après la découpe).

Aïoli aux échalotes grillées

  • Faire revenir les échalotes dans une sauteuse jusqu’à ce qu’elles soient grillées.
  • Réduire en purée les échalotes et les jaunes d’oeufs.
  • Préparer de l’aïoli classique en ajoutant lentement de l’huile végétale dans la purée d’échalotes et de jaunes d’oeufs.
  • Ajouter ensuite du vinaigre blanc pour diluer la purée épaisse.
  • Assaisonner avec du sel, du poivre et du jus de citron.

Dressage final et garniture

Après avoir tranché et placé le carpaccio sur un plat de service, saupoudrer de paprika fumé, de poivre noir frais et de zeste de citron râpé.

Puis, garnir d’amélanches. Déposer des noisettes de l’aïoli aux échalotes grillées uniformément sur le carpaccio. Terminer avec les lamelles du fromage Grana Padano. Servir avec des chips de taro, des crostinis ou des craquelins. Mon préféré : les croustilles de bannique !



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